La Mien (拉面): el misterio de los tallarines elásticos

Un día cualquiera en China

Un día cualquiera, en una ciudad cualquiera de China, en uno de esos laberínticos paseos de restaurantes escondidos detrás de las avenidas principales. Desde afuera, estos pequeños locales parecen iguales, pero si nos acercamos podemos ver que algunos tienen una mesita en la entrada.  Frente a ella, un hombre ataviado con un delantal y una gorrita circular blanca -que no es la típica gorra de cocinero- trabaja muy concentrado en una masa que parece de pan. De repente, corta un trozo y, a una velocidad impresionante, lo estira entre sus manos, lo une y lo vuelve a estirar como si jugara a hacer formas con un hilo entre sus dedos. Sin embargo, en un abrir y cerrar de ojos, en lugar de formar la famosa pata de gallo, tiene un puente colgante de tallarines entre sus dos manos abiertas en acordeón. Decidido, zamarrea el puente colgante los coloca en una olla. En unos minutos, algún comensal recibirá un plato caliente de “La Mien”.

Pero… retrocedamos un poco, alguien obtuvo como resultado un plato de tallarines finos que se amasaron jugando al elástico en un abrir y cerrar de ojos… ¿Cómo lo hicieron? ¿Cómo es que en cuestión de segundos logran un plato de tallarines sin necesidad de usar cuchillos o máquinas?. La respuesta es magia, misterio y técnicas milenarias que se transmiten de generación en generación en el norte de China.

la mien 22
Cocinando La Mien, en un restaurante de Yangshuo

La mien: tallarines elásticos

La traducción literal de estos tallarines (“La Mien”) que aparecen en menos de un minuto sería “tallarines elásticos”. El nombre no es un capricho, ya que la masa es una de las más elásticas que he visto en mi vida. Creo que uno de los secretos para obtener este resultado se encuentra en hacer trabajar bien el gluten (así dicen los panaderos profesionales),  pero una amiga china también me dijo que en los restaurantes se suelen ayudar con algún que otro producto.

Si bien son los restaurantes los que nos muestran “maestros lamieneros”, la mayoría de las familias que viven en el noroeste de China (entre las provincias de Gansu, Xi´an y Sinkiang) conocen la receta de los “La Mien” y los suelen cocinar para ocasiones especiales. Aunque claro, son pocos los que alcanzan la perfección y la rapidez que permite tener un plato tan elástico y tan suculento en menos de un minuto.

Los mayoría de los pequeños restaurantes donde se prepara esta especialidad están a cargo de los integrantes de la etnia Hui, una de las 56 minorías reconocidas del país. Además del mandarín, hablan entre ellos el “idioma hui”, una lengua de raíces sinotibetanas y practican el Islam. Es por ello que el menú de los restaurantes es “halal”, es decir hecho de acuerdo a normas de manipulación de alimentos aceptadas por la ley islámica. En consecuencia, no ofrecen cerdo, la carne roja más consumida -por lejos- en China.

En estos restaurantes, en su mayoría de propiedad familiar, las tareas están bien divididas: los hombres se encargan de cocinar y amasar los “La Mien”, mientras que las mujeres, que llevan pañuelos de colores vivos en sus cabezas, se encargan de cocinar las salsas. El que esté libre se encargará de servir y limpiar las mesas.

Nunca vi chicas amasando fideos “de manera oficial”, es decir delante de los comensales, demostrando habilidad y destreza. Lo que si pude ver una vez, casi al final del día y cuando sólo había dos clientes de “nueve de la noche” fue a las chicas intentando amasar los “La Mien”  y matándose de risa de la torpeza relativa con la que preparaban el plato.

Pero no sólo de tallarines viven estos restaurantes. Si a alguien no le gusta, puede optar por la variedad “tagliatelli”, unas cintas gruesas que se cortan usando un cuchillo (si, son más difíciles de agarrar con los palitos). Y para los que no les guste la pasta, o no puedan consumir trigo, hay platos con base de arroz. Eso si, en ninguno de estos restaurantes hay tenedores, así que hay que arreglarse con los palitos o -como hacía un español que conocí en China- llevarse un tenedor en la cartera.

El “la mien único”

Los la mien que vimos anteriormente no son los únicos disponibles en el mercado. Hay una variedad, oculta, que a primera vista parece lo mismo, un simple plato de tallarines. Sin embargo, al comerlo se puede ver que sólo hay un tallarín y que es tan largo que ocupa todo el plato. Para las familias del norte, ésta puede ser una cena muy especial, ya que se sirve para los cumpleaños y sólo lo degusta el agasajado. Dicen que este ritual trae suerte y, lo más importante, una larga vida.

Videos

Aquí dejo unos videos, donde se puede ver mejor la preparación de los “La Mien” (aclaro que estos videos no son míos y los compartí desde cuentas de Youtube).

 Más información

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *